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京味儿确当家饭炸酱面其实很简单

发布时间:2019-05-15 04:44:56

前段时间1直心心念念的想吃1碗炸酱面,但是由于懒,所以始终都还没吃上。说起炸酱面,很多人会知道老北京的炸酱面。炸酱面在北京可以说是当家饭了,家家户户都会做,而且每家做的味道都不1样 ,由、拌面条而成。

炸酱面吃了那末多,但是却很少有人知道炸酱面是谁发明的。炸酱面的制作离不开3个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺1不可。大豆酱的做法在汉朝已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,"冷淘",即过凉水面条也问世。但据史料记载,在清朝前中期,北京仍没产生炸酱面,这1美味直到晚清才出现,在20世纪60年代开始盛行。

根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东4隆福寺街有家小着名望的饭店隆盛饭店,在清代道光年间开业。这家店有1种叫做凉烂肉面的特点面食,颇受欢迎,特别是在酷热的夏季。

饭店的掌柜姓温,由于炉灶搪得好,人们都称之为"灶温"。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅以后,过3遍刚汲出的井水,称"3跳井"。捞出后以后倒入适当的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,使人回味。

据推断,炸酱面可能就是从"灶温"的凉烂肉面发展而来的,直到上个世纪610年代成形。固然,自己做1碗炸酱面也不是1件太难的事。黄豆清水泡发,入开水锅焯熟捞出。黄芽菜入锅焯熟。5花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。炒锅上火倒油烧热,放葱段、姜末、蒜末炒出香味,下5花肉丁中火煸炒,待逼出猪油,加1点料酒去腥,再加1些生抽炒匀,然后将肉丁盛出。

锅内留着煸肉的猪油,用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀,倒进锅里中火炒出酱香,然后倒入5花肉丁、香菇丁、姜末,转小火渐渐熬约10分钟,直到酱和肉丁水乳融合,那才好吃。这时候汤汁已收,离火加入葱白末,利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在1起,吃的时候将它们拌在1起就行了。

直到现在,在胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情形:街坊4邻在吃饭口聚在1堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁1根脆,在当院或门洞里1蹲,吃两口炸酱面,咬1口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。

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